De 'Starter'
Wat is desem eigenlijk? Desem of zuurdesem is eigenlijk wilde gist die ontstaat door een natuurlijke fermentatie van water met in dit geval rogge. Suikers worden omgezet in alcohol en melkzuurbacteriën, een beetje zoals het proces bij wijn maken.
Net zoals bij goede wijn heeft ook je starter tijd nodig om zich te ontwikkelen, zeker aan het begin geldt "Hoe ouder hoe sterker"
In mijn recepten maak ik als basis gebruik van een roggestarter. Rogge is sterk en relatief makkelijk te onderhouden. Daarnaast geeft rogge het kleine zuurtje waar desembrood om bekend staat.
Door te werken met een voordeeg of levain, heb je relatief weinig starter nodig en zul je nauwelijks iets hoeven weg te gooien, ook zal jouw brood niet overmatig zuur worden.
Een goede starter heeft een fris zure geur, vergelijkbaar met bosbessen en yoghurt.
Benodigdheden:
- Biologisch Roggemeel (We willen geen bestrijdingsmiddelen in ons meel om te voorkomen dat deze de goede bacteriën stuk maakt.)
- Een doorzichtige pot van ca. 1000 ml. met deksel.
- Nauwkeurige (digitale) weegschaal.
- Vork of lepel.
- Geduld en doorzettingsvermogen.
Zorg ervoor dat je schoon werkt, maak gebruik van een schone pot en en gebruik een schone vork of lepel om mee te roeren. Hiermee voorkom je dat er verkeerde bacteriën in jouw desem terechtkomen die jouw nieuwe starter kapot maken. Mocht je morsen veeg dit dan niet af met je vinger, maar gebruik een vochtig keukenpapiertje.
We mogen ons in Nederland gelukkig prijzen dat we kwalitatief ontzettend goed kraanwater hebben, dus daar hoeven we ons geen zorgen over te maken in het proces. Mocht je in het buitenland wonen en de kwaliteit van het water niet zo goed zijn, zorg er dan voor dat je water gebruikt zonder chlorine.
Dag 1
Mix 50 gram roggemeel met 50 gram water en roer dit een halve minuut goed door. Leg het deksel op de pot maar sluit hem niet af en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan (20-22 C). Zet de pot op een plek vrij van direct zonlicht.
Dag 2
Voeg 30 gram water en 30 gram roggemeel aan de pot toe en roer het mengsel weer goed door gedurende een halve minuut en zet het weer 24 uur weg. Gedurende deze 24 uur kun je jouw jonge starter een paar keer voorzien van zuurstof door hem even met een schone vork door te roeren.
Dag 3
Jouw starter zal wat activiteit vertonen, je zult bubbels zien en het zal beginnen te ruiken.
Voeg weer 30 gram water en 30 gram roggemeel toe en roer dit goed maar rustig door elkaar gedurende ongeveer een halve minuut. Zet het mengsel 24 uur weg. Markeer de hoogte van je starter zodat je activiteit kunt meten. Dit kun je doen door een stukje tape te plakken of een elastiek te gebruiken.
Dag 4-7
Gooi een deel van je starter weg, ongeveer de een derde tot de helft.
Voeg weer 30 gram water en 30 gram roggemeel toe en roer dit goed maar rustig door elkaar gedurende ongeveer een halve minuut. Zet het mengsel 24 uur weg. Markeer de hoogte van je starter zodat je activiteit kunt meten. Dit kun je doen door een stukje tape te plakken of een elastiek te gebruiken.
De komende dagen herhaal je dit proces en houd je de activiteit in de gaten. De starter zal steeds actiever worden en zich in steeds kortere tijd verdubbelen of zelf verdrievoudigen.
Dag 8-10
Je starter wordt nu sterker en sterker en de tijd dat je starter verdubbelt zal bij gelijke omstandigheden regelmaat vertonen en binnen 12 uur verdubbelen of verdrievoudigen. De tijd die jouw starter nodig heeft om te verdubbelen is sterk afhankelijk van zowel de temperatuur van de omgeving, als de temperatuur van jouw water.
Wanneer bijvoorbeeld in de winter jouw keuken onder de 20 graden is, gebruik dan tijdens het voeden water wat iets warmer is.
Gefeliciteerd, je starter is klaar voor gebruik!
Tijd om je eerste brood te bakken! Hier vind je een basisrecept met een deel volkoren.
Het is raadzaam om de komende tijd jouw starter nog even te blijven voeden het deel wat je normaal gesproken weg zou doen, daar kun je natuurlijk brood mee bakken.
De komende tijd wordt jouw starter sterker en sterker.
Onderhoud
Hoe zorg je ervoor dat jouw starter een leven lang meegaat? Een roggestarter die eenmaal op gang is, is ijzersterk en kan in de ijskast afgesloten prima een paar weken bewaard worden. Wel kan het zijn dat de starter iets inactiever wordt en er 2 of meer voedingen nodig zijn om hem te activeren. Houdt hier rekening mee als je terugkomt van vakantie en je wilt gaan bakken.
Mocht het voorkomen dat je niet toekomt aan het bakken van brood, voed jouw starter dan eens in de twee weken. Je zult dan wel telkens een beetje weg moeten gooien.
Voor dat je de starter in de koelkast zet voed je hem en op het moment dat de starter weer omhoog is gekomen kan hij de koelkast in. hij hoeft nu niet te verdubbelen.
Het kan voorkomen dat jouw starter ineens niet meer zo friszuur ruikt en naar aceton ruikt. Geen paniek, het is slechts een teken dat jouw starter honger heeft. De starter is verder prima en je kan er zelfs gewoon mee aan de slag. Jouw brood zal een wat meer zurige toets krijgen, iets wat je kunt opvangen met met maken van een voordeeg of levain zoals in het recept met Kamut.
Om de geur van aceton weg te krijgen dien je jouw starter een paar keer goed te voeden, net zolang tot het weer die fris zure geur van eerst heeft. Je ontkomt er dan niet aan om elke keer iets meer dan de helft weg te gooien en jouw starter 1-2-2 te voeden. Zorg er voor dat je jouw starter goed doorroert, zodat er weer verse zuurstof in jouw starter komt en de geur verdwijnt. Ook kun je jouw starter over doen in een schone pot.
Wist je dat?
Elke starter zijn eigen 'DNA' heeft? Uit wetenschappelijk onderzoek, waarbij bakkers van over de hele wereld een portie 'desem' hebben ingestuurd, bleek dat er geen starter hetzelfde was. Elke starter heeft zijn eigen cultuur die wordt bepaald door de bacteriën in ons huis en in het meel wat wij gebruiken. Zelf als je een lepel starter aan jouw buren geeft en die voeden het met hetzelfde meel, zal er naar verloop van tijd een eigen cultuur ontstaan. Sommige bakkers werken met starters die al tientallen jaren oud zijn.