Makkelijk Zuurdesembrood, zonder kneden, deels volkoren, basisrecept (voor beginners) met nachtrijs

Zoals beloofd gaan we het je zo makkelijk mogelijk maken, met zo min mogelijk handelingen. We maken een brood van ca. 850 gram deels volkoren. Ik geef je de ingrediënten van dit recept in grammen, in de latere recepten zal ik er ook percentages bijzetten, zodat jezelf de grootte van je brood kunt aanpassen. Dit recept is niet alleen een recept voor beginners, maar ook een basis recept/werkwijze waar je makkelijk op terug kunt vallen.

Voordat we beginnen geef ik je een aantal tips:

• Heb geduld, lekker brood heeft tijd nodig! Ook jouw eigen desem cultuur heeft tijd nodig om op kracht te komen, dus wellicht heeft zullen je eerste broden er niet zo uit zien zoals je hoopte, dit komt van zelf
• Beloon jezelf met goede ingrediënten. Er is vast wel een molen bij je in de buurt die mooi, liefst biologisch, meel verkoopt. Mocht je toch gebonden zijn aan de supermarkt, kies dan altijd voor biologisch meel als je met desem werkt. Binnenkort zal er in de shop ook een beperkt assortiment biologisch meel komen.  Hetzelfde geldt voor zout. Neem zeezout en als je het kan vinden, Guérande zout in de onbewerkte versie. Hiermee voorkom je dat alle goede bacteriën gedood worden door de bestrijdingsmiddelen in je meel.
• Geef jezelf een rijsmandje kado, hiermee zorg je dat het deeg zijn vorm behoudt. Mocht je geen rijsmandje hebben, geen paniek, ik vertel je het alternatief.
• De tijden in het recept zijn slechts een leidraad, omgevingstemperatuur, type meel oven ed. zijn medebepalend voor het eindresultaat. Het kan zijn dat de "eerste rijs" korter of langer nodig heeft.

En dan nu aan de slag.

Benodigdheden: 

• Beslagkom
•  Deense deegklopper  (optioneel) of vork
• Flexibele deegschraper
• Deegschraper
• Weegschaal
• Stokbrood mesje, Bread Lame.
• Rijsmandje
• Schone theedoek of Deegkleed
• Oven.
• Pizza steen of gietijzeren pan (afhankelijk van jouw oven zie afbakken)
• Rijstmeel 

Werkwijze:

Voed je starter met 50 gram water en 50 gram roggemeel en zet dit 6-12 uur weg tot je starter verdubbeld is. (temperatuur ca.20-22 graden C)

Stap 1

Weeg het water af ( houd ca. 20 gram achter) en los het zout op in het water. Voeg het meel toe, meng het met de deegklopper of vork tot een grof deeg. Met de deegschraper kun je de randen van de kom even schoon schrapen en met de rest van het water kun je de restjes meel makkelijk door het deeg mengen. Nu voeg je 115 gram van je rijpe starter toe en spreid je dit uit over je deeg. Meng de starter door je deeg door middel van de stretch and fold (S&F) methode. Maak ongeveer 4 rondjes, tot de starter zich goed vermengd heeft. Gebruik hiervoor een vochtige hand, deze kun je tussendoor ook weer even bevochtigen zodat het deeg niet aan je handen kleeft. Laat het deeg circa 50 minuten afgedekt staan. Dit kun je op verschillende manieren doen, onder een licht vochtige doek, huishoudfolie of, dit doe ik meestal, doe de kom in een pedaalemmerzak (deze kun je, mits je de zak schoon houdt, meerdere keren gebruiken)

Zie video hieronder voor stretch and fold.

Stap 2 

Maak 2 rondjes S&F (stretch en folds) je zult merken dat het deeg al soepeler is en minder de neiging heeft te scheuren. Laat wederom ca. 50 min staan.

Stap 3

Herhaal stap 2

Stap 4

Doe nog een rondje stretch and folds, maar zorg ervoor dat aan het einde van de S&F de onderkant boven komt te liggen. Je zult zien dat die kant zo goed als glad is (babybillen) zie foto. Laat het deeg ca. 30 min rusten.

Stap 5

Voorvormen (deze stap is optioneel, maar zorgt voor meer spanning op je deeg, waardoor je een mooier brood krijgt).

Bevochtig je werkblad een beetje (d.m.v. bijvoorbeeld een plantenspuit) en stort het deeg met de gladde kant naar beneden op het werkblad. Pak met een iets vochtige hand het deeg aan een uiteinde vast en sla dit om naar het midden en druk dit een beetje aan, eigenlijk net als met S&F. Zodra je voelt dat er spanning op je deeg komt (je kunt het deeg steeds minder rekken) draai je het deeg met de gladde kant naar boven. Nu ga je het deeg verder opbollen, wederom met een iets vochtige hand. Draai het deeg een kwartslag en dan haal je het een beetje naar je toe. Dit herhaal je tot je een mooie strakke bol hebt. Bestrooi de bol lichtjes met een beetje bloem en laat het op je werkblad 20-30 min rusten onder een licht bebloemd deegkleed of schone theedoek.

Stap 6 

Vormen, dit is een belangrijk stap in het proces voor de mooie ovenrijs. Wil je een boule (bol) of een klassieke batard (ovaal).

Voor de bol volg je stap 5, alleen in dit geval maak je jouw werkblad niet vochtig maar bebloem je jouw blad lichtjes evenals het deeg zelf. Ook je vingers kun je licht van bloem voorzien.

Na het vormen til je met een licht bebloemde deegschraper  het deeg voorzichtig in de met rijstmeel bestoven banneton met de gladde kant naar beneden. Heb je geen ronde rijsmand leg dan je theedoek of bakkersdoek in een kom, bestuif die met rijstmeel en leg daar je deeg in.

Het vormen van de batard is de eerste paar keer wellicht wat lastig, gaat als volgt. Bestuif zowel je werkblad als je deeg licht met wat bloem en keer de deegbal met de gladde kant naar beneden op je werkblad. Rek de bol voorzichtig een beetje uit elkaar en vouw het onderste deel op ongeveer de helft à een derde. Vervolgens vouw je de zijkanten over elkaar en de bovenkant naar het midden. Trek nu de zijkanten voorzichtig naar elkaar toe door als het ware het deeg te hechten. Nu kun je de onderkant voorzichtig omrollen en trek je het deeg zachtjes aan tot een mooie batard.  Bestuif het deeg een beetje met bloem. Met de deegschraper

til je voorzichtig het deeg in jouw met rijstmeel bestoven rijsmandje met de gladde kant op de bodem. Nu kun je het deeg nog een keer hechten om nog meer spanning op het deeg te zetten.

Beelden zeggen meer dan woorden, dus hierbij de bewegende beelden.

Stap 7

De koelkastrijs ofwel koude fermentatie. Je deeg is nu klaar om de koelkast in te gaan om verder te "rijzen". Zet het rijsmandje losjes afgedekt in de ijskast, je kunt hiervoor het linnen hoesje gebruiken of de pedaalemmerzak die je eerder gebruikte. Het deeg laat je ergens tussen de 8 en 24 uur staan, afhankelijk van wat je uit komt. Zet de koelkast op een lage temperatuur 3-4 C.  Over het algemeen kun je zeggen dat hoe langer het deeg in de koelkast verblijft hoe "zuurder" het brood wordt. De eerste keer zul je natuurlijk niet willen wachten en bak je het brood na een nachtje af. Je kunt met de tijd een beetje spelen om je eigen smaak te bepalen. Let wel op dat het ene meel zich beter leent voor een lange koelkastrijs  dan het andere meel. Met 24 uur zit je aan de redelijk veilige kant, ik laat mijn brood soms tot wel 48 uur in de ijskast staan.

Stap 8

Afbakken Het moment is eindelijk aangebroken. Nu gaan we het brood afbakken! Maar hoe? Wanneer gebruik ik een gietijzeren pan ook wel Dutch Oven genoemd en wanneer de steen. Belangrijk is dat we de oven, samen met de pan of steen goed voorverwarmen en we straks stoom moeten creëren. Stoom die we vast moeten zien te houden. Ook moeten we kijken welke mogelijkheden jouw oven heeft, heeft deze alleen hete lucht of ook onder en bovenwarmte. Heb je alleen hetelucht, dan is het beste in een Dutch Oven of een gietijzeren pan te bakken. Het is dan ook het handigst om een boule te bakken. Met een Dutch Oven (DO) ben je in elk geval verzekerd van stoom die je vasthoudt. Wil je op een steen bakken, moet de oven goed zijn stoom kunnen vasthouden. Hoe kom je daarachter? De meesten van jullie hebben al vaker gebakken in hun oven. Ervaar jij bij het openen van de oven altijd een flinke damp die op je af komt, dat je nog net niet je gezicht verbrandt? Dan houdt jouw oven de stoom goed vast, bakken op een steen gaat! Mocht dit niet zo zijn, kun je waarschijnlijk beter in een DO bakken.  Mocht je wel een pizzasteen hebben maar geen oven hebben die de stoom goed vasthoudt of alleen hetelucht, bak dan op de steen methode. Je zult ook een lekker brood krijgen, het uiterlijk zal wat anders zijn, maar weet dan dat er manieren zijn om een beter resultaat te krijgen.

Pizzasteen Verwarm de pizzasteen of broodsteen ca. 45-60 min (afhankelijk van de dikte van je steen) voor op 250 C onder bovenwarmte (of indien jouw oven niet zo heet kan, een zo hoog mogelijke temperatuur) op een rek in het onderste deel van je oven maar niet op de bodem, er moet een bakblikje onder kunnen. Zodra de oven is opgewarmd zet je onder de steen een bakblik of ovenschaal, ik gebruik hiervoor een oude stenen ovenschaal van ca 20x10x5 cm. Zet de bak aan het begin van je oven zodat je er makkelijk bij kunt. Giet in de ovenschaal een laag met kokend water, wees voorzichtig, giet hem niet te vol, het moet er niet overheen klotsenen doe de oven dicht.

Pak je pizzaplank een stuk multiplex werkt uiteraard ook en bestuif deze licht met bloem en haal je deeg uit de koelkast. Verwijder het hoesje van het rijsmandje en bestuif het deeg lichtjes met bloem. Draai het mandje met een vlugge maar voorzichtige beweging om op de plank. Veeg het overtollige rijstmeel van het brood en bestuif het met bloem voor de ambachtelijk afwerking.

Pak nu je lame en snijd met een snelle beweging een kruis in het midden van je deeg (boule) of maak voor het klassieke oor bij de batard, op ongeveer 2/3 van de batard onder een hoek van circa 45 graden met een vloeiende beweging  een snede in het deeg. Zie video hieronder.

Inmiddels heeft de oven voldoende stoom ontwikkeld, schuif het brood op de steen, sluit de oven en verlaag de temperatuur naar 235 C. Bak het brood circa 20 min. Open de oven en haal het bakje met water voorzichtig uit de oven en laat de stoom even goed ontsnappen.  Sluit de oven en bak het brood nog 20-25 minuten op ca. 215 C. 

Na het bakken laat je het brood nog een minuut of 5, met deur open en de oven uit, in de oven staan.

Laat het brood even goed afkoelen op een rooster, dan blijft het langer houdbaar. Dat heeft echt een paar uur nodig. Denk je dat het helemaal op gaat, warm brood is heerlijk! Eet smakelijk!

Dutch Oven/Gietijzeren pan

Verwarm de gietijzeren pan circa 45 min voor op 250 C of indien de oven dat niet haalt zo hoog mogelijk. Als de pan is voorverwarmd haal je hem uit de oven, de pan is gloeiend heet, dus wees voorzichtig met waar je hem neerzet. Stort het deeg op een bakpapier. Til het bakpapier voorzichtig op en laat het rustig in de pan zakken met bakpapier en al. Doe de deksel terug op de pan en zet de pan in de oven. Bak het brood 20 min op 250 C met het deksel op de pan. Haal het deksel van de pan en bak zonder deksel nog 20-25 min op ongeveer 220 C.  Zet de oven uit en laat de pan nog 5 min staan met de deur van de oven open.

Met het bakpapier til je het brood makkelijk uit de pan, laat het goed afkoelen op een rooster. 

Een mooi brood heeft eigenlijk niet anders nodig dan een lekkere olijfolie of een lik (gezouten) Roomboter.

Geniet van jouw zelf gebakken brood!