Een recept met Kamut en hoge hydratatie 80%

Voor we beginnen zal ik je eerst vertellen over het graan Kamut

Khorasan tarwe van het merk KAMUT® is een oud graan. Het is hoogstwaarschijnlijk afkomstig uit Mesopotamië, er bestaan immers legendes die zeggen dat dit graan werd gevonden in Egyptische graftombes. Landbouwers in Turkije noemen het graan "Kamelentand" omwille van de vorm van "Tarwe van de Profeet" naar een andere legende die zegt dat khorasan het graan was dat Noah mee bij hem in de ark nam. 

KAMUT® khorasan is een graan dat niet werd gewijzigd door moderne planten kweekprogramma's, daarnaast garandeert KAMUT als handelsmerk dat de khorasan tarwe nooit genetisch gewijzigd wordt en altijd biologisch verbouwd wordt. Door haar hoge voedingswaarde, het is rijk aan eiwitten, vezels, vitamines en mineralen, betere verteerbaarheid, zoete nootachtige smaak en stevige structuur, is het zeer geliefd bij mensen die gevoelig zijn voor de gluten van moderne tarwesoorten.

Momenteel wordt veel onderzoek gedaan naar de effecten van oude tarwesoorten op gluten intolerantie.

Kamut is mijn favoriete graansoort om mee te werken. het neemt makkelijk vocht op, geeft een mooie goud gele kleur aan het brood. En de geur die vrij komt bij het bakken vind ik geweldig. Je ruikt een combinatie van vers brood en stro.

Het recept

Ik ga voor dit recept uit van 2 broden van ca. 900 gram, maar zal ook de percentages aangeven. Door deeg voor 2 broden tegelijk te maken, maar apart af te bakken, kun je spelen met smaak en structuur. Het 2e brood geef ik namelijk een (ca. 24 uur) langere koude fermentatie mee, wat een andere smaak geeft. Bovendien hoef je dan maar een keer deeg te maken voor 2 dagen vers brood.

Bij dit recept ga ik er vanuit dat je al wat ervaring hebt. We gaan namelijk werken met een levain of voordeeg. Daarnaast weet je wat stretch and folds zijn, S&F. 

Om jouw eigen tijdschema aan te kunnen houden weet je hoelang jouw starter er over doet om te verdubbelen en wanneer je jouw starter moet voeden. Voor het maken van de levain geldt, hoe groter de verhouding, hoe langer het duurt voordat die piekt. 

Uiteraard geef ik je de percentages zodat je zelf kunt spelen met het formaat van jouw eigen broden.

Afhankelijk van omgevingstemperatuur neemt het het rijsproces vanaf het toevoegen van de levain 4-5 uur in beslag. Naarmate je dit recept vaker maakt krijg je meer gevoel bij het deeg en weet je wanneer het goed is. Ook is er voldoende speling en is een uurtje langer niet heel erg.

Tips

• Bevochtig je handen als je het deeg hanteert. Door de hoge hydratatie kan het deeg plakkerig zijn. Bevochtig daarom tot het vormen altijd je handen, dat voorkomt plakken.
• Bevochtig ook je deegverdeler en de werkbank iets tijdens het voorvormen.
• Ben je nog niet gewend aan werken met “nat” deeg, gebruik dan in eerste instantie minder water en voer dat steeds een beetje op.

Benodigdheden: 

• Beslagkom
•  Deense garde  (optioneel) of vork
• Felixbele deegschraper
• Deegverdeler
• Weegschaal
• Stokbrood mesje, Bread Lame.
• Rijsmandje
• Schone theedoek of Deegkleed
• Oven.
• Pizza steen of gietijzeren pan (afhankelijk van jouw oven zie afbakken)
• Rijstmeel 

Werkwijze:

Voed je starter met 25 gram water en 25 gram roggemeel en zit dit 6-12 uur weg tot je starter verdubbelt is.

Levain, voordeeg:  totaal hebben we 186 gram voordeeg nodig. We maken iets meer.

Maak je levain zo dat die piekt, meestal groeit hj 2-2,5 keer, voor het moment dat jij wil beginnen met het recept, dus zo’n 4-5 uur voordat jij wil dat het deeg de koelkast in gaat.

Ik kies voor een 25-30 gram starter 85 gram Kamut 85 gram water, totaal 195-200

Stap 1

Weeg het water af ( houdt ca. 20 gram achter) en los het zout op in het water. Voeg het meel toe, meng het met de deegklopper of vork tot een grof deeg. Met de flexibele deegschraper kun je de randen van de kom even schoon schrapen en met de rest van het water kan je de restjes meel makkelijk door het deeg mengen. Dit laat je 30-45 min staan. Een autolyse met zout, “saltolyse”

Stap 2

Voeg de levain toe en met een vochtige hand meng je dit door middel van S&F door je deeg, dit doe je net zo lang, meestal is dit een rondje of 4-6, tot je spanning op jouw deeg voelt en het deeg omslaat. Als dit gebeurd, laat je dit gebeuren en zorg je dat de onderkant boven komt te liggen. Lukt dit na 8 rondjes niet, doe dit dan later.

Laat het deeg 30-45 min staan.

Stap 3

Coil folds. Doe dit met tussenpozen van 30-45 minuten in totaal 3x of 4x.

Zojuist heb je er voor gezorgd dat de gladde kant boven, nu kun je coil folds uitvoeren. Til het deeg op, iets voorbij het midden en rek het tot het naar binnenklapt, soms moet je het een paar keer tillen, draai de bak om en herhaal, draai nu een kwartslag en herhaal, draai de bak om en herhaal, nogmaals een kwartslag en herhaal, om de bak nog een keer om te draaien het de handeling te herhalen. zie video.

Was het bij stap 2 nog niet gelukt, doe dan nog een keer S&F tot het deeg zich omdraait. Ga daarna verder met de coil folds

Stap 4

Voorvormen 

Bevochtig je werkblad een beetje (dmv bijvoorbeeld een plantenspuit) en stort het deeg met de gladde kant naar beneden op het werkblad. Heb je deeg gemaakt voor 2 porties, verdeel je deeg met een vochtige deegschraper in 2 gelijke delen, eventueel kun je dit nawegen.

Pak met een iets vochtige hand het deeg aan een uiteinde vast en sla dit om naar het midden en druk dit een beetje aan. Eigenlijk net als met S&F. Zodra je voelt dat er spanning op je deeg komt (je kunt het deeg steeds minder rekken) draai je het deeg met de gladde kant naar boven. Nu ga je het deeg verder opbollen, wederom met een iets vochtige hand. Draai je het deeg een kwartslag en haal je het een beetje naar je toe. Dit herhaal je tot je een mooie strakke bol hebt. Bestrooi de bol lichtjes met een beetje bloem en laat het op je werkblad 20-30 min rusten onder een licht bebloemd deegkleed of schone theedoek.

Stap5

Vormen, dit is een belangrijk stap in het proces voor de mooie ovenrijs. Wil je een boule (bol) of een klassieke batard (ovaal).

Voor de bol volg je stap 4, alleen in dit geval maak je jouw werkblad niet vochtig maar bebloem je jouw blad lichtjes evenals evenals het deeg zelf. Ook je vingers kun je licht van bloem voorzien.

Na het vormen til je met een licht bebloemde deegschraper  het deeg voorzichtig in de met rijstmeel bestoven banneton met de gladde kant naar beneden. Heb je geen ronde rijsmand leg dan je theedoek of bakkersdoek in een kom, bestuif die met rijstmeel en leg daar je deeg in.

Het vormen van de batard is de eerste paar keer wellicht wat lastig, gaat als volgt. Bestuif zowel je werkblad als je deeg licht met wat bloem en keer de deegbal met de gladde kant naar beneden op je werkblad. Rek de bol voorzichtig een beetje uit elkaar en vouw het onderste deel op ongeveer de helft à eenderde. Vervolgens vouw je de zijkanten over elkaar en de bovenkant naar het midden. Trek nu de zijkanten voorzichtig naar elkaar toe door als het ware het deeg te hechten. Nu kun je de onderkant voorzichtig omrollen en trek je het deeg zachtjes aan tot een mooie batard.  Bestuif het deeg een beetje met bloem. Met de deegschraper

til je voorzichtig het deeg in jouw met rijstmeel bestoven rijsmandje met de gladde kant op de bodem. Nu kun je het deeg nog een keer hechten om nog meer spanning op het deeg te zetten.

Beelden zeggen meer dan woorden, dus hierbij de bewegende beelden.

Stap 6

De koelkastrijs ofwel koude fermentatie. Je deeg is nu klaar om de koelkast in te gaan om verder te "rijzen". Zet het rijsmandje losjes afgedekt in de ijskast, je kunt hiervoor het linnen hoesje gebruiken of de pedaalemmerzak die je eerder gebruikte. Het deeg laat je  ergens tussen de 8 en 48 uur in de ijskast fermenteren, afhankelijk van wat je uit komt. Zet de koelkast op een lage temperatuur 3-4 C.  Over het algemeen kun je zeggen dat hoe langer het deeg in de koelkast verblijft hoe "zuurder" het brood wordt. Na minimaal 8 uur kun je de broden afbakken. Zelf bak ik altijd het eerste brood na 8-12 uur en het tweede 24 uur later. Zo heb ik 2 dagen vers brood en hoef ik maar 1 keer deeg te maken.

Stap 7

Afbakken

Pizzasteen Verwarm de pizzasteen of broodsteen ca. 45-60 min (afhankelijk van de dikte van je steen) voor op 250 C onder bovenwarmte (of indien jouw oven niet zo heet kan, een zo hoog mogelijke temperatuur) op een rek in het onderste deel van je oven maar niet op de bodem, er moet een bakblikje onder kunnen. Zodra de oven is opgewarmd zet je onder de steen een bakblik of ovenschaal, ik gebruik hiervoor een oude stenen ovenschaal van ca 20x10x5 cm. Zet de bak aan het begin van je oven zodat je er makkelijk bij kan. Giet in de ovenschaal een laag met kokend water, wees voorzichtig, giet hem niet te vol, het moet er niet overheen klotsen. Doe de oven dicht.

Pak je pizzaplank een stuk multiplex werkt uiteraard ook en bestuif deze licht met bloem, haal je deeg uit de koelkast. Verwijder het hoesje van het rijsmandje en bestuif het deeg lichtjes met bloem. Draai het mandje met een vlugge maar voorzichtige beweging om op de plank. Veeg het overtollige rijstmeel van het brood en bestuif het met bloem voor de ambachtelijk afwerking.

Pak nu je lame en snijdt met een snelle beweging een kruis in het midden van je deeg (boule) of maak voor het klassieke oor bij de batard, op ongeveer 2/3 van de batard onder een hoek van circa 45 graden met een vloeiende beweging  een snede in het deeg.

Inmiddels heeft de oven voldoende stoom ontwikkeld, schuif het brood op de steen, sluit de oven en verlaag de temperatuur naar 235 C. Bak het brood circa 20 min. Open de oven en haal het bakje met water voorzichtig uit de oven en laat de stoom even goed ontsnappen.  Sluit de oven en bak het brood nog 20-25 minuten op ca. 215 C. 

Na het bakken laat je het brood nog een minuut of 5 met deur open en de oven uit in de oven staan.

Laat het brood even goed afkoelen op een rooster, dan blijft het langer houdbaar. Dat heeft echt een paar uur nodig. Denk je dat het helemaal op gaat, warm brood is heerlijk! Eet smakelijk!

Dutch Oven/Giet IJzeren pan

Verwarm de gietijzeren pan circa 45 min voor op 250 C of indien de oven dat niet haalt zo hoog mogelijk. Als de pan is voorverwarmd haal je hem uit de oven, de pan is gloed heet, dus wees voorzichtig met waar je hem neerzet. Stort je het deeg op een bakpapier. Til het bakpapier voorzichtig op en laat het rustig in de pan zakken met bakpapier en al. Doe de deksel terug op de pan en zet de pan in de oven. Bak het brood 20 min op 250 C met het deksel op de pan. Haal het deksel van de pan en bak zonder deksel nog 20-25 min op ongeveer 220 C.  Laat de pan nog 5 min staan met de deur van de oven open en de oven uit.

Met het bakpapier til je het brood makkelijk uit de pan, laat het goed afkoelen op en rooster.